Charlotte Kryska, pemilik HAPA Chocolat, melihat dunia melalui mata petani koko. Apabila dia membesar di San Jose, keluarganya menghabiskan setiap percutian dengan mengembara, dengan lawatan kerap ke Eropah, terutamanya ke Jerman, Perancis dan Republik Czech. Dan kerana dia adalah sebahagian daripada Jepun, mereka juga melawat Jepun.
Kryska menyukai kerjaya kulinari, khususnya dalam pastri, dan menghadiri Le Cordon Bleu di London. “Saya sentiasa mahu tinggal di London,” katanya, “dan apabila saya menyampaikan idea itu kepada ibu bapa saya, mereka berkata, 'Tentu!'”
Semasa di sekolah, dia mula berminat dengan coklat, dan hakikat dia perlu membuat kertas akhir mengenai topik itu terus menimbulkan rasa ingin tahunya. Proses penanaman kacang dan bagaimana ia mencerminkan terroir di mana ia ditanam, sama seperti wain, sangat menarik.
Pulang ke rumah, dia bekerja di Alexander's Patisserie di Mountain View, di mana dia menjadi penolong pembuat coklat di jabatan dua orang. Selepas dua tahun, ketua pembuat coklat pergi untuk kerja lain, dan Kryska tinggal dua tahun lagi. Idea untuk mempunyai perniagaan coklat kacang ke bar sendiri mula berkembang.
Pada tahun 2020, dia mempunyai rancangan untuk melancarkan perniagaan baharunya, tetapi itu ternyata tidak tepat pada masanya. Pada penghujung tahun 2021, Kryska mula bekerja sebagai pembuat roti untuk Voyager Craft Coffee di San Jose, menghasilkan empat jenis croissant, yang telah menjadi legenda dalam kalangan pelanggan Voyager.
“Saya membuat mentega klasik, croissant coklat dengan jaket coklat, dan kemudian saya ada croissant jambu batu dan krim keju. Ia adalah perkara bermusim pada mulanya, tetapi semua orang mahukannya, jadi ia telah menjadi standard sekarang. Saya juga membuat croissant telur yang diisi dengan telur hancur. Saya sangat berbangga dengan croissant saya.”
Dia lebih berbangga dengan bar coklatnya, yang semuanya dibuat di dapur di Voyager, yang terletak di Dataran San Pedro. Dia merasakan tahun lepas adalah masa yang sesuai untuk meninjau semula idea perniagaan coklatnya, dan Voyager berbesar hati untuk membenarkannya menggunakan ruang itu, asalkan dia terus membakar croissant itu.
Kryska membuat bar dalam empat perisa: kek rempah dengan kayu manis, halia dan cengkih serta koko yang diperoleh dari Ecuador; Cherry On Top dari Republik Dominican; praline badam panggang dari Colombia; dan MBP, dengan mangga, pisang dan nanas, dan koko dari Uganda.
Untuk tiga daripada empat bar, dia beralih kepada Coklat Dandelion, yang berpangkalan di San Francisco, untuk coklat mentahnya. “Saya pergi ke kedai pertama mereka di Valencia Street, sangat menyukai apa yang mereka lakukan dan mengikuti mereka,” kata Kryska. “Saya sangat menyukai amalan perniagaan mereka, ditambah pula mereka menawarkan borong dan mereka hanya menggunakan dua bahan: koko dan gula. Ia sukar untuk digunakan tetapi berbaloi. Mereka berasal dari 10 negara yang berbeza, dan pembeli mereka, Greg, pergi ke ladang dan bertemu orang ramai dan melihat sama ada mereka sesuai. Kadang-kadang ia sekali sahaja, dan pada masa lain ia akan menjadi sebahagian daripada bekalan biasa.”
Pembekalnya yang lain ialah Raaka di Brooklyn, pembekal coklat kraf yang ditemuinya semasa mengikuti kelas kacang ke bar di New York City tahun lepas. Raaka berbangga kerana membuat coklat gelap mereka yang belum dibakar dari awal, menggunakan koko asal tunggal yang boleh dikesan, berkualiti tinggi dan telus.
“Mereka tidak memanggang kacang mereka,” kata Kryska. “Membakar memberi kesan kepada rasa; ia mengeluarkan karamel dan kacang. Kacang yang tidak dipanggang memberi anda profil yang lebih cerah dan berbuah.”
Melalui Raaka, Kryska menemui coklat dari Republik Dominican yang menjadi asas untuk bar Cherry On Top miliknya.
Bagi mereka yang mahukan pengalaman pembelajaran dengan gula-gula mereka, HAPA Chocolat menawarkan pek pencontoh dengan harga $40 yang termasuk bar setiap perisa dan permainan papan kecil untuk membawa orang ramai dalam pengembaraan yang mencicipi.
“Saya mahu orang ramai belajar cara merasa coklat, dan mereka boleh mengambil serius atau hanya berseronok,” kata Kryska.
Bar individu dijual pada harga $10 di tapak web HAPA Chocolat, dengan penghantaran tempatan percuma untuk pesanan melebihi $40.
“Pada mulanya Spice Cake adalah yang paling popular, dan kini bar praline badam panggang berjalan dengan baik,” kata Kryska. “Ada bar lain yang saya mahu lakukan, terutamanya halia pedas masin, tetapi saya perlu mencari coklat yang sesuai yang akan menjadi asas yang baik untuk unsur-unsur itu.”
Membangunkan setiap rasa yang unik adalah kerja cinta. “Untuk Cherry On Top, saya telah melalui sembilan ujian berbeza untuk mendapatkan bar tepat di tempat yang saya inginkan,” kata Kryska. “Proses itu melibatkan banyak selera lain, termasuk teman lelaki saya Sam, ditambah rakan baik yang sangat pandai memilih perisa, dan makcik saya Coline (Le Conte, editor dan penerbit majalah Edible:SiliconValley), yang membantu merasa dan adalah penyokong besar.”
Akhirnya, Kryska ingin kedai batu bata dan mortarnya sendiri dan ingin berada dalam kelas pembuat kacang ke bar yang diidam-idamkan. Susunan dapur semasanya tidak membenarkannya, jadi dia mencari tempat yang sesuai untuk tersedia, kemungkinan besar di South Bay. Buat masa ini, layari www.hapachocolat.com.
